Air dalam Pangan

Dalam kehidupan, air merupakan kebutuhan mutlak bagi seluruh makhluk hidup. Tanpa konsumsi makanan kita dapat bertahan hidup lebih lama daripada bila tidak mengkonsumsi air. Allah berfirman dalam surat Al Anbiya: 30 yang artinya “Dan dari air Kami jadikan segala sesuatu yang hidup”, yang artinya setiap makhluk hidup membutuhkan air.

Tak hanya manusia, air dalam bahan makanan pun menjadi komponen penting, dengan kadar yang berbeda-beda. Buah-buahan dan sayuran umumnya memiliki kadar air yang tinggi, sedangkan tepung dan kacang-kacangan memiliki kadar air yang rendah. Air dapat ditemukan baik di dalam sel (air intraselular) maupun di luar sel (air ekstraselular). Air dalam bahan makanan juga dibedakan menjadi air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang tidak terikat pada jaringan, seperti dalam serat. Sedangkan air terikat merupakan air yang secara kimiawi terikat antara satu dengan yang lain atau terikat pada jaringan.

Terdapat beberapa fungsi air dalam bahan pangan, antara lain:

a.              Sebagai penanda kesegaran bahan makanan. Bahan-bahan tertentu seperti buah, sayur, ikan dan daging yang segar memiliki kandungan air yang tinggi. Kekurangan air pada buah dan sayur akan mengakibatkan kelayuan dan menunjukkan pertanda kerusakan. Bahan makanan dengan kadar air yang tinggi relatif lebih cepat rusak dan memiliki umur simpan lebih singkat dibandingkan dengan bahan makanan kering. Oleh karena itu, tak jarang pengurangan kadar air dilakukan untuk memperlama umur simpan.

b.              Sebagai pelarut. Beberapa vitamin, membutuhkan air sebagai pelarut. Vitamin B dan C hanya dapat larut dalam air. Sedangkan vitamin A, D, E, dan K larut dalam lemak.

c.               Berperan dalam berbagai reaksi kimia. Dalam sistem biologis, air dibutuhkan untuk memecah zat-zat gizi yang berbentuk kompleks (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi komponen-komponen yang lebih kecil sehingga dapat dicerna oleh tubuh. Pemecahan zat-zat gizi dengan menggunakan air disebut hidrolisis.

d.              Faktor penting dalam pertumbuhan mikroba. Mikroba dalam bahan pangan terbagi menjadi tiga jenis, kapang (lebih dikenal sebagai jamur), khamir, dan bakteri. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan membutuhkan lingkungan yang sesuai, antara lain adalah ketersediaan air bebas. Pada umumnya, makanan dengan kadar air tinggi lebih disukai oleh mikroba.

Pengendalian air dalam bahan pangan tentu penting diperhatikan. Selain untuk mencegah tumbuhnya mikroba yang tidak diinginkan, dari segi estetis lebih menyenangkan bila melihat bahan makanan segar.