Asam Lemak Jenuh, Amankah?

Selama ini yang kita pahami, asam lemak jenuh seperti yang terdapat dalam minyak kelapa merupakan jenis lemak yang jahat karena bisa menaikkan kadar kolesterol jahat atau LDL (Low Density Lipoprotein). Yang digembar-gemborkan selama ini, asam lemak dengan ikatan ganda atau asam lemak tak jenuh lebih aman dan lebih sehat. Dengan konsumsi asam lemak tak jenuh maka akan meningkatkan kadar kolesterol baik atau HDL (High Density Lipoprotein) dan menekan naikknya LDL.

Setelah bertahun-tahun dipercaya oleh masyarakat luas, bahkan diajarkan di berbagai universitas, namun fakta terbaru mengatakan bahwa asam lemak jenuh aman dikonsumsi. Penelitian terdahulu menggunakan sampel manusia yang hidup di daerah non pengkonsumsi asam lemak jenuh dengan tujuan meningkatkan nilai penjualan asam-asam lemak tak jenuh seperti minyak kedelai atau minyak biji bunga matahari. Ternyata penelitian yang dilakukan di daerah pengkonsumsi minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh, tidak terlihat adanya peyakit yang diakibatkan oleh kolesterol.

Asam lemak jenuh lebih aman dikonsumsi mengingat tidak mudah berbau tengik dan berubah formasi. Adanya ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh mengakibatkan mudah terjadinya perubahan formasi kimiawi dan mengalami ketengikan. Aroma tengik merupakan tanda minyak telah teroksidasi. Oksidasi terjadi akibat asam lemak terpapar cahaya, panas, atau kontak dengan oksigen lalu akan mengasilkan ROS (reaktive oxygen species) yang berbahaya bagi tubuh.

Perubahan formasi kimiawi pada asam lemak tak jenuh kini sangat dihindari. Karena ternyata perubahan formasi asam lemak tak jenuh, terutama asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), dari cis ke trans dapat meningkatkan LDL dengan signifikan dengan tanpa adanya kenaikan HDL. Perubahan cis ke trans dapat terjadi karena adanya proses hidrogenasi untuk pemadatan minyak pada margarin. Formasi yang seharusnya bengkok berubah menjadi lurus dan tidak dikenali oleh tubuh, maka dianggap sebagai zat asing.

Asam lemak tak jenuh tidak mudah teroksidasi karena tidak mudah memotong asam ikatan-ikatan kimiawinya. Setelah diteliti, asam lemak tak jenuh memang menaikkan LDL. Namun bila dibandingkan dengan minyak trans, kenaikkan LDL jauh lebih sedikit. Bila dengan mengkonsumsi minyak trans tidak akan ada kenaikan HDL, maka konsumsi asam lemak tak jenuh masih ada kenaikan HDL. Sehingga mengkonsumsi minyak dengan kandungan asam lemak tak jenuh masih bisa dikatakan aman.

Ternyata saat ini kolesterol pun dibebaskan dari berbagai tuduhan sebagai agen pembawa penyakit. Di Amerika Serikat saat ini mengatakan bahwa tubuh masih membutuhkan kolesterol. Kolesterol dibutuhkan oleh tubuh untuk memproduksi hormon, vitamin D, asam empedu, dan sangat dibutuhkan oleh membran sel manusia. Dengan tidak adanya kolesterol dalam tubuh, maka produksi hormon, vitamin D dan asam empedu dapat terganggu. Asam empedu diperlukan dalam penyerapan berbagai vitamin. Dapat dibayangkan apabila dalam tubuh tidak terdapat kolesterol, maka akan terjadi ketidak seimbangan. Namun tentu tidak dengan mengkonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Karena segala sesuatu yang berlebihan tentu tidak baik.

*disarikan dari Seminar PATPI Jogja, Agustus 2015 oleh Prof. Dr. Sri Raharjo